Có thể sử dụng phân chim để đổi màu tổ yến từ trắng thành đỏ hay cam, tạo ra các loại huyết yến, hồng yến với giá bán “cắt cổ”.
Đã có rất nhiều nạn nhân bỏ ra vài chục triệu đồng nhưng lại mua phải yến huyết giả, thậm chí có cả trường hợp ăn huyết yến giả bị ngộ độc. Ngành yến vốn là ngành lợi nhuận cao. Nhưng với nhiều người thì “lòng tham vô đáy”, đã cao còn muốn cao hơn nữa.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ làm sáng tỏ sự thật về huyết yến, hồng yến, các loại tổ yến màu cam, màu đỏ đang bán đầy rẫy trên thị trường. Để từ đó giúp người tiêu dùng có cái nhìn thấu đáo, tỏ tường về huyết yến, tự đưa ra quyết định cho mình rằng có nên mua huyết yến hay không.
Mục lục
Huyết yến, hồng yến, bạch yến là gì?
Chim yến có nhiều loài, trong đó chỉ có 3 loài cho tổ ăn được là: yến tổ trắng, yến tổ đen (yến xiêm) và yến Ấn Độ. Loài phân bố ở Việt Nam là yến tổ trắng Aerodramus Fuciphagus, còn gọi là chim yến hàng.
Vào mùa sinh sản, chim yến hàng sẽ tiết nước bọt của chính minh để xây tổ. Nước bọt khi tiếp xúc với không khí sẽ đông cứng lại. Cấu trúc tổ gồm nhiều phiến mỏng dệt từ vô số sợi tơ bằng nước bọt do chim yến nhả ra bện chặt liên kết vào nhau. Tổ yến được xây thành hình cái bát bám dính vào vách hang, vách đá, tường, xà gỗ trên trần nhà…
Vì tổ yến dệt từ sợi nước bọt của chim yến nên tổ luôn có màu trắng. Tổ yến mới có màu trắng sáng (tổ yến non). Thời gian lâu dần sẽ hơi ngả vàng thành trắng ngà (tổ yến già). Tuy nhiên trong một số hang động, người ta lại tìm thấy một số loại tổ yến có màu cam hoặc đỏ nâu.
Dựa trên sự khác biệt về màu sắc này, tổ yến được phân thành 3 loại chính: bạch yến, hồng yến và huyết yến.
Bạch yến là loại tổ yến màu trắng, trắng sáng hoặc trắng ngà. Đây là loại tổ yến phổ biến nhất, chiếm đa số trên thị trường.
Hồng yến là loại tổ yến màu cam tự nhiên như màu vỏ quýt hay lòng đỏ trứng gà.
Huyết yến là loại tổ yến có màu đỏ cam đậm hay đỏ nâu. Đây là loại tổ yến quý hiếm nhất, có giá bán cao nhất trong các loại tổ yến.
Giá huyết yến, hồng yến, bạch yến trên thị trường
Giá huyết yến, hồng yến và bạch yến trên thị trường:
- Giá huyết yến đảo rút lông nguyên tổ: 22 – 27 triệu đồng/100g (1 lạng)
- Giá hồng yến đảo rút lông nguyên tổ: 16 – 21 triệu đồng/100g (1 lạng)
- Giá bạch yến đảo rút lông nguyên tổ: 8 – 12 triệu đồng/100g (1 lạng)
- Giá bạch yến nhà rút lông nguyên tổ: 5 – 7 triệu đồng/100g (1 lạng)
Bảng giá huyết yến, hồng yến, bạch yến trên đây là giá tổ yến thật nguyên chất, khảo sát từ những thương hiệu lớn, sản phẩm đã qua kiểm định chất lượng.
Sự thật về huyết yến
Theo các thợ yến chia sẻ, huyết yến, hồng yến vô cùng hiếm gặp. Mỗi mùa thu hoạch tổ yến ở những khu vực quy tụ quần thể chim yến khổng lồ như Nha Trang – Khánh Hoà thì nhiều nhất cũng chỉ được vài trăm tổ huyết yến và hồng yến. Và không phải đảo yến, hang yến nào cũng có huyết yến, hồng yến.
Tuy nhiên, giá huyết yến, hồng yến đắt đỏ lên đến vài chục triệu 1 lạng không hẳn chỉ vì độ hiếm. Mà nguyên nhân chủ yếu là bởi có vô số lời đồn rằng các loại tổ yến mang màu sắc đặc biệt này rất bổ dưỡng, sở hữu nguồn dưỡng chất cực kỳ lớn, vượt trội hơn so với bạch yến (yến trắng) thông thường.
Trên kệ hàng, huyết yến, hồng yến luôn nằm chễm chệ ở vị trí cao cấp nhất, thượng hạng nhất. Truyền thông cùng những lời quảng cáo thổi phồng khiến nhiều người tin chắc nịch giá trị dinh dưỡng huyết yến đem đến hoàn toàn xứng đáng với số tiền khủng mà họ chi ra. Thậm chí còn có cả cơn sốt săn lùng huyết yến từ giới đại gia.
Xem thêm:
- Cách mua tổ yến thô ngon bổ mà giá lại rẻ
- Cách mua tổ yến rút lông nguyên tổ giá rẻ chất lượng
- Cách mua tổ yến tinh chế nguyên chất đúng giá
Huyết yến, hồng yến có thực sự quý hơn bạch yến?
Trước đây dân gian cho rằng màu đỏ của huyết yến là do chim yến miệt mài tiết nước bọt xây tổ đến mức kiệt sức, rỉ máu. Máu hoà lẫn vào nước bọt khiến tổ yến có màu đỏ. Nhưng cách lý giải này hiện nay đã bị bác bỏ. Bởi khi nghiên cứu thành phần của huyết yến, người ta không tìm hồng cầu hay các phức chất của huyết mà chỉ có sắt. Và qua quan sát theo dõi cũng thấy tổ huyết yến lúc mới xây vẫn có màu trắng, sau một thời gian mới chuyển sang đỏ.
Hiện nay nhiều chuyên gia đồng tình khả năng cao nguyên nhân có huyết yến là vì các khoáng chất tự nhiên từ vách đá ngấm vào tổ yến. Cộng thêm điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tác động tạo ra những phản ứng hoá học, khiến tổ yến chuyển thành màu đỏ cam. Ngoài ra cũng có thể do nước từ khe đá (chứa oxyde sắt) rỉ ra thấm vào tổ yến nên làm cho tổ yến đổi màu.
Màu đỏ huyết yến liên quan đến hơi phân chim
Tuy nhiên vào năm 2012, một bài nghiên cứu có tên “Edible birds nests – How do the red ones get red?” đã chỉ ra màu đỏ của huyết yến có thể liên quan đến hơi phân chim. Tác giả của bài nghiên cứu đã thu thập các tổ yến trắng trong hang động và nhà yến. Sau đó làm ẩm rồi đặt tổ trong hộp kín có đất chứa phân chim và giữ nhiệt độ bên trong khoảng từ 40 – 50 độ C. Tầm 1 – 4 tuần sau, khi có hơi phân chim, tổ yến sẽ chuyển sang màu đỏ.
Tác giả bài nghiên cứu kết luận natri nitrit hoà tan trong HCL 2% hoặc đất chứa phân chim có thể biến tổ yến từ màu trắng thành đỏ. Do đó màu đỏ của huyết yến có khả năng tạo nên bởi những yếu tố môi trường trong hang động hoặc nhà yến.
Màu đỏ huyết yến liên quan đến nitrit
Vào năm 2015, một bài nghiên cứu khác tên là “Preliminary nitrie, nitrate and colour analysis of Malaysian edible bird’s nest” đã tìm thấy màu đỏ của tổ yến có liên quan đến hàm lượng nitrit và nitrat cao.
Nitrit và nitrat (còn gọi muối diêm) là các hợp chất vô cơ tồn tại tự nhiên trong môi trường như nước, đất. Nitrit thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đóng vai trò như một loại chất bảo quản thực phẩm giúp ngăn ngừa thực phẩm hư hỏng. Song có một mối lo ngại về sự liên quan của hàm lượng nitrit với bệnh ung thư. Đây là lý do vì sao FAO và WHO giới hạn hàm lượng nitrit nạp vào cơ thể.
Còn nitrat trong thực phẩm chủ yếu bắt nguồn từ nước và các loại rau. Ăn nhiều nitrat cũng gây nguy hiểm cho sức khỏe. Bởi nitrat có thể chuyển đổi thành nitrit nếu gặp vi khuẩn hay enzyme. Bài nghiên cứu chỉ ra quá trình lên men của đất và phân chim trong điều kiện môi trường thuận lợi như không khí, nước, đất… có thể khiến tổ yến bị ô nhiễm nitrit và nitrat.
Nitrit càng cao màu tổ yến càng đậm
Càng về sau càng có nhiều giải thích về cơ sở chuyển màu của tổ yến hơn. Trong đó đáng chú ý có thí nghiệm về ủ tổ yến trong hộp chứa đất phân chim. Cụ thể, người thực hiện thí nghiệm đã thu thập đất phân chim ướt cho vào một chiếc hộp. Tiếp theo đặt tổ yến trắng được làm ẩm bằng nước cất vào cùng. Sau đó đưa hộp này vào ủ trong tủ có nhiệt độ 50 độ C.
Khi ủ được 14 ngày, màu sắc của tổ yến chuyển màu. Kết quả đo đạc hoá học cho thấy nồng độ nitrit và nitrat trong mẫu yến đang thí nghiệm cao hơn nhiều so với các mẫu yến bình thường. Tác giả lý giải ammoniac qua quá trình lên men kỵ khí của vi khuẩn trong đất phân chim sẽ sản sinh nitrit.
Từ nghiên cứu này tác giả khẳng định sự đổi màu của tổ yến là do điều kiện môi trường hang động hay nhà yến thay đổi. Sự thay đổi này đặc biệt có liên quan đến lượng ammoniac, nhiệt độ, độ ẩm…
Xem thêm:
- Có nên mua tổ yến đảo không?
- Bảng giá yến sào Khánh Hoà trên thị trường mới nhất
Trong sách “Chim yến và kỹ thuật lấy tổ” của tác giả Nguyễn Khoa Diệu Thu có đoạn nhắc đến huyết yến hình thành như thế nào, cụ thể “Màu sắc khác nhau của tổ yến còn chưa có những giải thích đầy đủ, nhiều người nuôi yến nhất trí điều này có liên quan đến các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, mức độ ammonia của một chỗ nào đó trong hang yến hoặc nhà yến, hoặc đến chủng loại côn trùng trong một vùng đặc trưng nào đó và cũng có liên quan đến các loại thức ăn khác nhau mà chủ yếu là sự khác nhau về chất khoáng trong thức ăn của chim yến”.
Nhìn chung, nguyên nhân tại sao lại có huyết yến, hồng yến đến nay vẫn còn là một vấn đề gây tranh cãi. Yến huyết đảo thực sự chuyển màu do khoáng chất hay sự tác động bởi hơi phân chim hay cả hai hoặc yếu tố khác… có lẽ cần thêm nhiều nghiên cứu để làm sáng tỏ.
Nhưng có một điều chắc chắn rằng hiện nay con người hoàn toàn có thể tác động để làm đổi màu tổ yến. Dù cực kỳ hiếm song huyết yến lại được bày bán tràn lan trên thị trường bắt buộc người ta phải đặt ra một dấu hỏi lớn.
Kỹ thuật làm tổ yến huyết giả
Tuy vào mỗi mùa thu hoạch, số lượng huyết yến, hồng yến rất ít nhưng thực tế theo khảo sát thì hiện nay hầu như cửa hàng yến sào nào cũng có huyết yến, hồng yến. Rất dễ dàng tìm mua huyết yến, hồng yến, thậm chí “muốn mua số lượng bao nhiêu cũng có”.
Giá bán huyết yến, hồng yến như một mê hồn trận, “trên trời dưới đất” đều có. Ở những cửa hàng lớn, các sản phẩm huyết yến đóng hộp có thương hiệu, giá thường dao động từ 22 – 27 triệu đồng/100g. Liên hệ một số đầu mối bán sỉ trên mạng thì giá huyết yến được báo từ 10 – 15 triệu đồng/100g. Còn hỏi tại những sạp bán yến sào trong chợ Bình Tây (TP.HCM) thì giá chỉ từ 3 – 5 triệu đồng/100g.
Khi người mua thắc mắc tại sao giá bán giữa các nơi lại chênh lệch quá lớn như vậy, có người giải thích “huyết yến rẻ là yến vụn, còn huyết yến giá cao là loại tổ nguyên, tổ đẹp”. Người khác thì bảo “huyết yến sơ chế rút lông giá cao, còn loại tinh chế rã tổ ngâm rửa thì giá rẻ hơn”. Một bên bán lý giải “giá khác nhau là vì nguồn gốc, huyết yến đảo giá cao còn huyết yến nhà giá rẻ hơn”. Ngoài ra còn do kích thước tổ lớn, tổ nhỏ…
Hỏi về nguồn gốc vì sao loại tổ yến thì màu cam, loại màu hồng, loại khác màu đỏ nâu, một người bán giải thích khá “ngộ” rằng “tổ khác màu là do theo mùa, mùa làm tổ vào tháng 3 thì màu hồng hay cam, còn làm tổ vào tháng 8 thì màu đỏ”.
Trao đổi trực tiếp với nhiều chủ nhà yến lâu năm, tất cả đều khẳng định chưa bao giờ thu hoạch được loại huyết yến như các cửa hàng đang bán. Anh Huỳnh V. Ấn (chủ nhà yến tại Khánh Hoà – Nha Trang) khẳng định: “Huyết yến chỉ có ở đảo, tổ được làm trên các vách đá ngấm khoáng chất. Còn yến nhà thì hầu như không có. Nếu có thì chỉ do lỗi kỹ thuật. Nhưng hiện nay vì huyết yến rất có giá, bán giá cao gấp đôi, gấp ba so với yến trắng nên nhiều nơi cố tình sử dụng kỹ thuật để đổi màu tổ yến”.
Anh Ấn chia sẻ thêm: “Huyết yến, hồng yến đảo trong hang động rất hiếm có. Còn huyết yến nhà chính tôi và các chủ nhà khác nuôi yến hơn chục năm cũng chưa từng thấy. Nhưng ở Malaysia, Thái Lan lại bán huyết yến nhà rất nhiều, gọi là house red nest. Nhiều loại huyết yến nhập về từ Malaysia giá còn rẻ hơn cả tổ yến trắng nuôi ở Việt Nam”.
Xem thêm:
- Hũ yến chưng sẵn loại nào tốt nhất?
- Nên mua nước yến sào cao cấp hãng nào?
- Yến sào One Nest có tốt không?
Nhuộm màu tổ yến đã lỗi thời
Theo những người trong nghề chia sẻ, có rất nhiều cách “hoá phép” tổ yến trắng thành tổ yến hồng, cam, đỏ… Phương pháp nhiều người nghĩ đến nhất là nhuộm màu tổ yến bằng cách ngâm hoặc phun màu lên tổ. Tuy nhiên cách này rất dễ bị phát hiện, bởi chỉ cần ngâm tổ yến trong nước là phẩm màu sẽ lan ra. Do đó hiện nay người ta không còn sử dụng cách này mà đã thay bằng những kỹ thuật tinh vi hơn.
Dùng phân chim để đổi màu tổ yến
Phân chim yến có chứa ammoniac. Khi ammoniac gặp oxy sẽ dễ phản ứng sinh ra nitrit. Quá trình oxy hoá ammoniac thành nitrit thường được thực hiện bởi hai nhóm sinh vật là vi khuẩn oxy hoá Ammoniac AOB và vi khuẩn cổ bị ammoniac oxy hoá AOA. Trong đó, vi khuẩn AOB thường có trong đất.
Nitrit gặp protein trong tổ yến sẽ phản ứng làm tổ yến biến thành màu đỏ. Đây cũng là lý do vì sao để bảo quản thịt người ta thường sử dụng natri nitrit. Vì nitrit sẽ giúp thịt có màu đỏ, nếu không dùng nitit thịt sẽ nhanh chóng chuyển thành màu nâu.
Hiểu rõ các nguyên tắc phản ứng hoá học này, nhiều người cố tình “vận dụng” để khiến tổ yến chuyển màu từ trắng thành cam hay đỏ nhằm bán được giá cao hơn. Có nhiều cách sử dụng phân chim để làm đổi màu tổ yến.
Cách thứ nhất là dùng phân chim pha với nước, khuấy đều rồi quét xung quanh chân tổ. Tầm 2 – 3 tháng sau tổ yến từ màu trắng sẽ đổi màu sang màu đỏ nâu – trở thành loại tổ mà người ta gọi là “huyết yến” với giá vài chục triệu 1 lạng.
Cách thứ hai được gọi là “kỹ thuật ủ tổ yến trong hầm có chứa phân yến”. Kỹ thuật này khá đơn giản, chỉ cần trộn phân yến với nước trong thùng xốp. Phía trên đặt một cái vỉ (loại vỉ nướng thịt), xếp tổ yến lên vỉ rồi đậy kín nắp thùng lại. Tầm 2 – 3 tháng tổ yến sẽ đổi màu thành màu đỏ nâu.
Ngoài ra, còn có một cách làm khác cũng tương tự như kỹ thuật trên. Đầu tiên xịt ẩm tổ yến, rồi đặt vào thùng xốp. Sau đó đào một cái hố sâu dưới đất, đặt thùng xốp vào hố, cuối cùng ủ phân hữu cơ lên. Ủ khoảng 2 – 3 tháng tổ yến sẽ chuyển từ trắng thành đỏ.
Với các cách làm này, ngay cả người trong nghề cũng khó phân biệt, nhận biết được huyết yến thật hay huyết giả huống chi là người mua.
Huyết yến giả có thể gây ngộ độc, ung thư
Nitrat và nitrit đều là những hợp chất cần thiết, mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người. Nhưng nếu hàm lượng nitrat và nitrit quá cao sẽ gây hại cho sức khoẻ. Cụ thể khi nitrit tạo thành nitrosamine, hợp chất này có thể phá hỏng DNA, tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư tuyến tuỵ, dạ dày, trực tràng…
Chính vì vậy mà Tổ chức Y tế Thế giới WHO chỉ chấp nhận hàm lượng nitrit nạp vào người trưởng thành ở mức 0,5 – 5mg trên mỗi kg thể trọng. Bộ Y tế Việt Nam cũng quy định hàm lượng natri nitrit hay kali nitrit có trong các loại thực phẩm như thịt hộp, thịt muối, lạp xưởng… chỉ ở mức tối đa 125mg/kg.
Nếu làm giả huyết yến theo cách “ủ tổ yến trong hầm có chứa phân yến” thì khả năng cao hàm lượng nitrit trong tổ yến sẽ vượt nhiều lần so với ngưỡng an toàn cho phép có trong thực phẩm. Hiệp hội Trang trại và doanh nghiệp nông nghiệp Việt Nam đã từng lấy một số mẫu huyết yến trôi nổi trên thị trường để làm xét nghiệm và phát hiện hàm lượng nitrat rất cao, có nguy cơ gây ngộ độc nếu sử dụng lâu dài.
Vào năm 2014, tờ Người Đô Thị đưa tin một trường hợp ngộ độc do dùng huyết yến giả. Chị H.P (ngụ tại quận 1, TP.HCM) thấy quảng cáo huyết yến nhà trên một fanpage có cảnh quay thu hoạch tận nơi nên chị tin tưởng và chọn mua về cho gia đình dùng.
Sau khi ăn yến không lâu, cháu trai 5 tuổi và người em dâu của chị có biểu hiện chóng mặt, buồn nôn. Nghi ngờ nguyên nhân do tổ yến chị đã tìm đến cơ quan phân tích để nhờ kiểm tra làm rõ. Tiến hành xét nghiệm một hộp huyết yến nguyên, Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM cho kết quả hàm lượng natri natrit trong sản phẩm huyết yến này lên đến 5.166mg/kg, cao gấp 41 lần so với quy định là 125mg/kg.
Xem thêm:
Nên mua huyết yến, hồng yến hay bạch yến?
Một số phân tích so sánh thành phần, hàm lượng kim loại trong huyết yến và bạch yến thiên nhiên thu được tại các đảo yến Việt Nam cho thấy hàm lượng kim loại giữa huyết yến và bạch yến không có sự khác biệt đáng kể. Nhưng ở huyết yến, một số nguyên tố như photpho, canxi, axit amin, lượng đường dễ hấp thu… có biểu hiện cao hơn.
Nghiên cứu so sánh thành phần chất đạm trong yến sào cho kết quả tỷ lệ chất đạm trong huyết yến Nha Trang là 56,9%, còn yến trắng Nha Trang là 53,8%. Tương tự, huyết yến Đà Nẵng là 54,4%, còn yến trắng Đà Nẵng là 55%. Yến sào ở một số nơi khác như yến trắng Quy Nhơn là 54,4%, yến trắng Singapore là 56,3%.
Như vậy có thể thấy giá trị dinh dưỡng giữa huyết yến và yến trắng không quá khác biệt. Dù cho giá trị dinh dưỡng của huyết yến cao hơn thì cũng không vượt trội đến mức như những lời ca tụng, đồn thổi. Tất nhiên “quý hiếm” luôn tạo ra giá trị riêng. Nhưng liệu rằng có thực sự xứng đáng để đẩy giá huyết yến cao gấp đôi, gấp ba so với bạch yến (yến trắng) hay không?
Điều này chưa kể với một thị trường yến sào “vàng thau lẫn lộn” như hiện tại, mua được huyết yến thật không dễ, còn rủi ro chọn nhầm huyết yến giả thì lại rất cao. Bởi ai cũng bảo huyết yến cực hiếm nhưng rõ ràng thị trường lại phản ánh điều trái ngược.
Bằng chứng là huyết yến, hồng yến được bày bán tràn lan, cửa hàng nào cũng có, mua số lượng bao nhiêu cũng được. Không ít tờ báo đã đưa tin về các vụ việc người mua dính vố lừa “đau đớn”, bỏ hàng chục triệu đồng nhưng cái thu về chỉ là huyết yến giả.
Nên mua huyết yến, hồng yến hay bạch yến? Giá huyết yến gấp đôi, gấp ba thậm chí cao hơn nữa so với tổ yến trắng. Trong khi giá trị dinh dưỡng không quá khác biệt. Chưa kể rủi ro mua phải huyết yến giả rất cao.
Túi tiền của bạn thì bạn luôn toàn quyền quyết định. Mỗi người có cách chi tiêu, sở thích dùng tiền khác nhau. Nhưng nếu là một người tiêu dùng thông minh sẽ chỉ mua hàng dựa trên giá trị thực mà nó đem đến.
Câu hỏi thường gặp về huyết yến, hồng yến
❓Tổ yến nhà có yến huyết không?
Trả lời: Theo các chủ nhà yến lâu năm khẳng định tổ yến nhà không có yến huyết. Huyết yến chỉ có ở loại tổ yến đảo được làm trên các vách đá, vách hang động tự nhiên.
❓Huyết yến sào giá bao nhiêu?
Trả lời: Giá huyết yến nguyên tổ đã làm sạch từ 22 – 27 triệu đồng/100gram.
❓Huyết yến thô giá bao nhiêu?
Trả lời: Giá huyết yến thô khoảng từ 15 – 20 triệu đồng/100 gram.
