Công nghệ làm yến sào giả ngày càng tinh vi, tuy nhiên vẫn có nhiều cách phân biệt, nhận biết tổ yến thật và tổ yến giả.
Tổ yến giả trên thị trường thường không giả 100% mà là tổ yến độn, tổ yến bẩn. Trong thành phần vẫn có các sợi tổ yến thật nhưng lại bị tẩy rửa, pha trộn, độn tẩm thêm nguyên liệu, chất phụ gia nhằm “ăn gian” cân nặng hoặc dùng phân chim để biến đổi màu sắc. Sử dụng các loại tổ yến này không chỉ không bổ dưỡng mà trái lại còn có thể gây ra những tác động xấu với sức khoẻ.
Là người trong nghề nhiều năm, chúng tôi từng nghe kể và cũng không ít lần tận mắt chứng kiến các “công nghệ” làm tổ yến giả. Trong bài viết này chúng tôi sẽ chỉ ra một số kỹ thuật độn tẩm tổ yến thường gặp và cách nhận biết tổ yến thật với yến nhái giả, kém chất lượng để người mua cảnh giác, tránh bị lầm.
Mục lục
Công nghệ làm tổ yến giả
Độn mủ trôm, bún tàu…
Có muôn hình vạn trạng chiêu trò làm tổ yến giả, tổ yến độn tăng cân. Theo chia sẻ từ những người trong nghề, phổ biến nhất là thu mua những tổ yến “hàng dạt” giá rẻ như tổ yến bẩn, méo mó, sứt gãy, nứt vỡ, bị nhiễm nấm (màu xanh) hay chân yến, yến vụn… rồi về “dọn” lại cho “sạch sẽ”, “nặng ký” và bắt mắt hơn để đem bán với giá cao. Nguồn cung cấp các loại tổ yến giá rẻ này có thể ngay trong nước hoặc nhập về từ Malaysia, Indonesia.
Tổ yến trước tiên sẽ được ngâm trong nước đến khi nở tơi ra. Sau đó cho dầu ăn vào chà xát để tạp chất bám vào dầu nổi lên mặt trước. Với những loại tổ yến quá bẩn, lẫn nhiều tạp chất như lông chim, phân, đất cát… sẽ dùng hoá chất để tẩy trắng cho nhanh.
Tiếp theo sử dụng những nguyên liệu có vẻ ngoài gần giống tổ yến như: mủ trôm, bún tàu, rau câu, da heo (đã ngâm oxy già tẩy mùi)… trộn vào để “dệt tổ”. Người thợ sẽ ép khuôn, khéo léo gắp từng sợi yến đan cài với nguyên liệu độn dệt thành một chiếc tổ yến hoàn chỉnh.
Nguyên liệu độn thể dệt sợi trực tiếp hoặc xay nhuyễn rồi dùng cọ phết lên. Sau khi dệt xong tổ, để tăng độ dai, tổ yến có thể được ngâm thêm trong phèn chua trước khi đưa đi sấy khô.
Có nhiều tỷ lệ pha độn như 70:30 (70% sợi yến nguyên chất – 30% nguyên liệu độn), 50:50… Thậm chí có loại chỉ 20% là yến nguyên chất, nguyên liệu trộn chiếm đến 80% hoặc hơn. Dựa theo tỷ lệ này mà tổ yến dỏm phân thành nhiều loại với nhiều mức giá bán khác nhau như: loại 1 (tỷ lệ 70:30) thường có giá khoảng 50 – 60 triệu/kg, loại 2 (tỷ lệ 50:50) giá 30 – 40 triệu/kg, loại 3 (tỷ lệ 20:80) giá 20 triệu/kg…
Không riêng gì tổ yến tinh chế mà ngay cả tổ yến rút lông nguyên tổ hay tổ yến thô cũng có thể “phù phép” độn thêm nguyên liệu. Đầu tiên ngâm tổ yến thô trong nước ấm, khéo léo rút bớt những cọng yến thật ra ngoài, độn hoặc quét phết vào nguyên liệu dỏm rồi sấy khô. Công nghệ làm giả yến sào tinh vi đến mức thêm được cả lông chim và tạp chất, xịt hương liệu hay phết lòng trắng trứng để tạo mùi tanh…
Tẩm đường
Bên cạnh độn thêm nguyên liệu, còn một phương pháp tăng trọng lượng cho yến sào khác đó là ướp đường. Các sợi yến sau khi ngậm đường có thể tăng đáng kể trọng lượng. Tuỳ theo tỷ lệ mà đường sẽ pha đặc hay loãng. Nếu muốn tăng cân nhiều thì pha đặc, còn tăng ít thì pha loãng.
Ủ phân để đổi màu
Trước đây người ta thường nhuộm màu tổ yến dựa trên đặc điểm riêng của từng loại yến như: tổ yến đảo có màu vàng đục, tổ yến nhà thì trắng sáng hoặc trắng ngà, hồng yến hay huyết yến thì có màu cam hoặc đỏ bầm… Nhưng nhuộn màu rất dễ bị phát hiện nếu tổ yến gặp nước. Do đó hiện nay giới làm tổ yến giả, dỏm có chiêu mới tinh vi hơn đó là sử dụng phân để làm đổi màu tổ yến.
Trong phân có chứa nitrit. Chỉ cần dùng phân pha loãng với nước rồi quét lên tổ yến hoặc đặt tổ yến trong thùng xốp rồi ủ với phân là có thể tác động khiến tổ yến từ trắng chuyển thành màu vàng, cam hoặc nâu đỏ. Đa số các loại huyết yến, hồng yến giả trên thị trường đều sử dụng cách này.
Tuy ngày càng tinh vi nhưng yến sào giả cũng khó thể hoàn toàn “sao y bản chính”. Vẫn có một số cách nhận biết tổ yến thật giả.
Đặc điểm các loại tổ yến
Để phân biệt, nhận biết tổ yến thật giả, trước tiên bạn cần phải nắm rõ được đặc điểm của từng loại tổ yến.
Tổ yến thô
Tổ yến thô là loại tổ yến nguyên bản, chưa qua bất kỳ công đoạn xử lý làm sạch nào. Do đó tổ yến thô vẫn còn lông và giữ nguyên cấu trúc tổ tự nhiên bao gồm chân tổ, bụng tổ phía trong bụng tổ có xơ mướp.
- Chân tổ là phần trụ (phần đế), giúp tổ yến bám chặt vào bề mặt vách đá hay gỗ. Khi xây tổ, chim yến thường sẽ gia cố rất chắc ở phần chân. Thế nên chân tổ yến rất dày và cứng.
- Bụng tổ (lưng tổ) là những sợi đan xen kết nối từ chân này sang chân kia để tạo thành một chiếc tổ hoàn chỉnh. Đây là phần chịu trách nhiệm nâng đỡ, bảo vệ trứng cũng như chim non.
- Xơ mướp là phần sợi đan xen liên kết với nhau nằm ở mặt bên trong của tổ yến. Xơ mướp thường ở dạng sợi nhỏ, mảnh (trông như xơ mướp), rất mỏng, không to dày như phần sợi yến bao bọc bên ngoài
Do chưa được làm sạch nên khi mua tổ yến thô về sẽ mất thời gian để nhặt lông, làm sạch. Tuy nhiên nhiều người vẫn chọn mua tổ yến thô bởi giá rẻ hơn tổ yến rút lông và đặc biệt là họ nghĩ rằng tổ yến khó làm giả. Nhưng thực tế vẫn có nhiều cách làm tăng trọng lượng tổ yến thô, điển hình như ngâm ướp đường.
Xem thêm:
Tổ yến sơ chế rút lông
Tổ yến sơ chế rút lông là loại tổ yến được làm sạch bằng kỹ thuật ủ ẩm, rút lông khô, không cần ngâm nước rã tổ. Tổ yến sơ chế rút lông có đặc điểm khá sạch trong khi hình dạng, cấu trúc tự nhiên gần như không thay đổi, vẫn giữ nguyên tương tự tổ yến thô. Đây chính là lý do vì sao tổ yến sơ chế rút lông có giá bán cao nhất trong các loại tổ yến.
Tổ yến tinh chế
Tổ yến tinh chế là loại tổ yến được làm sạch bằng phương pháp ngâm rửa rã tổ sau đó đặp lại tổ. Vì tổ yến tinh chế đã ngâm nước nên sợi yến thường to (sợi yến hút nước rất mạnh) hơn tổ yến thô hay tổ yến sơ chế rút lông (chưa tiếp xúc với nước). Loại tổ yến này có đặc điểm không có chân tổ. Bên trong trơn láng, không có xơ mướp tự nhiên.
Cách nhận biết tổ yến thật và giả
Quan sát hình dạng
Tổ yến tinh chế đã rã tổ và đắp lại theo khuôn mẫu nên thành tổ thường dày, kích thước đều nhau, hình dạng giống nhau giữa các tổ. Còn tổ yến thô hay tổ yến rút lông sẽ có độ dày mỏng và kiểu dáng riêng. Không cái nào giống cái nào. Tổ yến thô và tổ yến rút lông giữ nguyên cấu trúc tự nhiên. Dù công nghệ yến sào giả có tinh vi đến đâu thì cũng rất khó để làm “nhái” theo kết cấu này.
Khi chọn tổ yến, người mua nên căn cứ vào đặc điểm của từng loại để quan sát, xem có giống hay không, có dấu hiệu gì lạ không. Tổ yến thật thường có tính chất chung là xốp giòn, dễ vỡ. Bề mặt tổ yến thật khá xơ, tương đối thô ráp, không mướt đẹp như nhiều người lầm tưởng. Dù để lâu ngày trong không khí cũng không bị dẻo.
Còn tổ yến giả hay tổ yến độn, tẩm đường, bột… thường có sợi yến bết, gắn chặt với nhau thành khối, cứng cáp và khó bẻ vỡ. Sợi yến do được tẩm ướp thêm nên to hơn, đa phần trông mượt mà, bóng bẩy và bắt mắt hơn. Nếu để lâu ngày trong không khí từ từ sợi yến sẽ dẻo và có tính đàn hồi.
Đa phần tổ yến giả, yến độn đều được xịt thêm hương liệu hay phết lòng trắng trứng để tạo mùi tanh. Do đó tổ yến giả thường có mùi nồng hơn tổ yến thật.
Tổ yến có nhiều màu khác nhau. Riêng với tổ yến trắng (bạch yến) thường có màu trắng sáng (tổ yến non) và trắng ngà (tổ yến già). Dù màu nào thì nếu để ý sẽ thấy màu sắc các sợi yến sẽ không đều màu, giống màu hoàn toàn mà có sự chênh lệch nhất định ở từng sợi, từng vùng. Trên tổ yến dễ gặp các đốm hay chấm li ti vàng vàng, khác màu.
Còn với tổ yến giả, tổ yến độn hay tổ yến đã “giặt” sử dụng chất tẩy trắng thì màu sắc thường trắng sáng, đều màu, trông rất đẹp.
Ngửi mùi
Theo những người kinh doanh tổ yến lâu năm, có thể phân biệt tổ yến thật yến giả qua mùi. Tổ yến thô thật dù là yến đảo hay yến nhà thì đều có mùi tanh đặc trưng giống nước biển. Trong khi đó tổ yến giả sẽ rất khó để “nhái” được thứ mùi đặc biệt này. Thông thường tổ yến thô giả, độn thường không có mùi hoặc cũng có mùi tanh nhưng nồng hơn như mùi mực hay cá khô.
Nếm thử
Tổ yến thật không có vị. Trong khi các loại tổ yến giả pha trộn thêm đường hay muối thường có vị ngọt, mặn hoặc vị lạ. Để phân biệt yến thật và yến giả có thể bẻ một miếng nhỏ tầm đầu ngón tay út để nếm thử. Không nên bẻ miếng nhỏ hơn bởi đôi khi nhiều nơi làm giả tinh vi chỉ phủ nhẹ một lớp đường, sẽ rất khó phát hiện.
Đốt lửa
Dùng lửa đốt cũng là một cách nhận biết yến thật và giả. Có thể cắt một miếng nhỏ tổ yến rồi dùng lửa đốt. Tổ yến thật sẽ cháy tự nhiên. Còn tổ yến giả thường có tia lửa, bụi than hay mùi khét khó chịu.
Nhỏ dung dịch iot
Dung dịch iot là thuốc thử tinh bột đơn giản nhất. Nếu tổ yến có pha tinh bột thì khi nhỏ iot vào tổ yến sẽ chuyển màu xanh.
Ngâm trong nước
Ngâm trực tiếp trong nước là một trong những cách nhận biết tổ yến thật và giả dễ nhất. Tổ yến thật sau khi ngâm tầm 20 – 30 phút sợi yến bắt đầu mềm và tơi ra. Các sợi yến có kích thước và độ dài khác nhau, không bằng nhau.
Xem thêm:
- Tổ yến tươi là gì?
- Bảng giá yến sào Khánh Hòa cập nhật mới nhất
- Hũ yến chưng sẵn loại nào tốt?
Sợi yến thật dù ngâm trong nước nở mềm thì hình dạng vẫn giữ nguyên (kể cả yến vụn), sợi rất trong, hơi dẻo nhưng săn chắc, không bị nhão. Đặc biệt sợi yến ngậm nước nên sẽ nở to chứ không tan. Với tổ yến tinh chế hoặc tổ yến sơ chế, nước ngâm vẫn trong, nếu có thì chỉ chứa ít cặn bẩn bị sót lại sau quá trình làm sạch.
Còn tổ yến giả, nước ngâm dễ bị đục, đổi màu lạ, do khi này phần đường, muối, bột… tẩm ướp vào sợi yến sẽ lan ra hay hoà tan với nước. Để chắc chắn có thể nếm thử một ít nước ngâm tổ yến xem có vị lạ không. Sợi yến giả khi ngâm nước cũng dễ bị nhão, vón cục, bị đục, đổi màu, không trong suốt như tổ yến thật.
Chưng chín
Tổ yến thật sau khi chưng hút nước và nở to. Tổ yến tinh chế thường nở gấp 2 – 3 lần, tổ yến rút lông nở gấp 4 – 5 lần. Sợi yến cực kỳ trong, không nhả sợi, không nhão, vẫn giữ được độ mềm giòn đặc trưng. Khi dùng có cảm giác thanh nhẹ, không sần sật như nấm tuyết, mủ trôm… Riêng tổ yến non (thu hoạch sớm) thì mềm hơn nhưng cũng không tan trong nước.
Sợi yến thật chín thường nổi lên trên mặt. Sợi yến chín có mùi tanh nhẹ. Nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì mùi tanh sẽ từ từ biến mất. Nước chưng lúc sôi ít bọt, nước rất trong, lỏng, bởi chỉ có sợi yến, đường và nước, không có thành phần nào khác.
Còn tổ yến độn rong biển, mủ trôm, nấm tuyết, da heo… khi chưng lên rất thô, ăn có cảm giác sần sật, dai và cứng. Yến giả độn rong biển hay phết lòng trắng trứng thường có mùi tanh rất nồng. Còn các loại độn bằng bột rau câu gelatin sẽ dễ tan trong nước làm nước bị đục, thậm chí còn đóng lại thành từng mảng, vón cục. Với yến giả độn bún tàu thì dễ bị nhão. Nước chưng tổ yến độn lúc sôi bọt rất nhiều, nước thường sệt, đặc. Do khi này chất độn đã hoà tan vào nước.
Hậu quả dùng tổ yến giả độn
Mua nhầm tổ yến giả độn không chỉ bị “ăn gian” cân nặng mà còn dễ bị “tiền mất tật mang”. Tuy phần lớn tổ yến dỏm trên thị trường là tổ yến độn, trong thành phần vẫn chứa sợi yến thật nhưng sau quá trình chế biến, các chất độn tẩm có thể làm ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của sợi yến thật.
Tuy nhiên ngay cả bản chất các sợi yến thật ban đầu cũng chưa chắc đã dinh dưỡng. Bởi tổ yến độn thường dùng loại tổ yến “hàng dạt” giá rẻ, bị nấm mốc hay quá bẩn… Để làm sạch nhanh đa phần sẽ sử dụng chất tẩy rửa, tẩy trắng. Lúc này sợi yến dù có là thật thì cũng chỉ còn phần xác, toàn bộ dưỡng chất tự nhiên đã phân huỷ hết.
Còn với yến huyết, yến hồng làm giả bằng cách ủ phân thì nguy cơ ngộ độc, ung thư rất cao. Bởi hàm lượng nitrit trong tổ yến vượt quá ngưỡng an toàn cho phép. Đã từng có trường hợp người dùng huyết yến giả bị ngộ độc.
Thị trường yến sào thật giả khó lường. Để tránh bỏ ra số tiền lớn nhưng chỉ “rước về” toàn rau câu, đường, bột, phụ gia… tốt nhất nên tránh tổ yến trôi nổi giá quá rẻ, ưu tiên mua tổ yến ở những địa chỉ uy tín, sản phẩm có thương hiệu nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Bên cạnh đó có thể mua tổ yến trực tiếp tại các nhà nuôi yến. Cách này vừa đảm bảo chất lượng, giá lại rẻ.
Câu hỏi thường gặp về tổ yến thật và giả
❓Tổ yến thô có làm giả được không?
Trả lời: Tổ yến thô vẫn có thể làm giả hay độn tẩm để tăng trọng lượng. Khi dệt tổ, người ta sẽ đan cài thêm lông chim để trông giống tổ yến thô thật. Ngoài ra màu sắc, mùi tanh đều dễ dàng nguỵ tạo.
❓Tại sao chưng yến bị vón cục?
Trả lời: Tổ yến thật khi ngâm nước hay chưng lên đều tơi, các sợi yến không bị nhão, không bám dính vào nhau. Nếu chưng yến bị vón cục thì khả năng cao là tổ yến giả.
❓Tại sao tổ yến chưng không nở?
Trả lời: Tổ yến ngâm mềm trước khi chế biến sẽ hút nước nở to. Sau khi chưng còn nở to hơn. Tổ yến thô và tổ yến rút lông có thể nở 4 – 5 lần, tổ yến tinh chế nở 2 – 3 lần. Nếu tổ yến chưng không nở thì có thể do bị thiếu nước, nước không ngập toàn bộ tổ yến lúc chưng. Trường hợp đã cho đủ nước nhưng sợi yến không nở thì khả năng cao là tổ yến giả.
